Uno dei piatti tipici della provincia di Modena, il piatto conviviale per eccellenza (insieme al gnocco fritto, col quale viene spesso ordinato nei ristoranti e trattorie), è comunemente noto come tigella.
Ma basta spostarsi sulle colline che, misteriosamente, lo stesso prodotto prende il nome di crescentina.
Qual è quindi il suo nome? Tigella o crescentina?
Senza perdere tempo: il suo nome è crescentina.
Si tratta di un impasto di forma rotonda che, una volta cotto, viene tagliato e farcito con salumi o formaggi, oppure, nella sua versione dolce, adatta a fine pasto, con marmellata o nutella.
La farcitura tradizionale della crescentina, però, è con il pesto, o cunza, un condimento tipico dell’Appennino modenese a base di lardo battuto con rosmarino e aglio (ne esiste anche una versione con aggiunta di pancetta); oppure, con pollo, coniglio o salsiccia in umido.
Le tigelle sono dischi di terra refrattaria che venivano arroventate nel fuoco del camino e servivano per cuocere le crescentine. Il loro uso è attestato fin dal Medioevo.
Per metonimia, nell’uso comune la parola tigella è ora spesso usata per indicare anche l’alimento. Ma troverete sempre un purista della tradizione che vi correggerà!
La nostra ricetta
Non esiste una ricetta codificata per preparare le crescentine, il cui impasto è a base di farina, acqua e sale.
Certe preparazioni prevedono l’aggiunta di strutto o farine integrali.
Questa è la nostra ricetta.
Ingredienti (per circa 40 tigelle):
- 1 kg di farina
- 1 cubetto di lievito
- 1 bicchiere di latte
- 2 bicchieri di acqua
- 8 cucchiani di olio
- zucchero, sale
Sciogliete il lievito in mezzo bicchiere di acqua tiepida, aggiungete un cucchiaino di zucchero e lasciate riposare 10 minuti.
Disponete la farina a fontana, aggiungete il lievito, il latte, l’acqua e l’olio (non è indispensabile aggiungere sale, perché i condimenti sono già saporiti).
Impastate fino a ottenere un impasto compatto e liscio.
Lasciate riposare in una ciotola coperta, a temperatura ambiente, per circa due-tre ore.
Con l’impasto lievitato, create tante palline e stendetele a mano o con il mattarello, per ottenere dei dischi di circa mezzo centimetro. In alternativa, stendete l’impasto col mattarello e, con un coppapasta o un bicchiere, ritagliate le vostre crescentine.
Lasciatele riposare a temperatura ambiente per almeno mezz’ora, poi cuocetele nella tigelliera.
Mangiatele calde!
(le tigelle avanzate potranno essere cotte e congelate e mangiate nei giorni successivi, riscaldate in un tostapane)
Curiosità
In provincia di Bologna, “crescentina” identifica quello che a Modena è chiamato “gnocco fritto”.
L’uso delle tigelle è ormai caduto in disuso.
Per cuocere le crescentine si usano apposite tigelliere. Possono essere in alluminio, da utilizzare sui fornelli a gas e che spesso riproducono il disegno della rosa celtica (esafoglio), o elettriche, in pietra refrattaria.
A Zocca, nell’Appennino modenese, è presente il Museo del Castagno. Un’ampia sezione è dedicata alla tigella/crescentina, alle sue origini e alla sua preparazione.